「营销心得」新闻发布稿件：重启“金杆”厨师评比、新立菜品标准，全聚德决策“守正革新”

热点聚集

上半年进行“培训”，下半年全聚德决策不再坐等——一方面，近期重新启动中断多年的厨师技能传承大赛，从直营店近千名玩家中，共选拔出8名“金杖”和“银杖”烤鸭厨师，并制定了至少46个菜品的“皇冠标签”，确保菜品质量和经典工艺传承。

另一方面，也直言要“适合年轻人，迎合市场”，发动所有基层年轻厨师开发创新菜品。初步预计下半年将推出几十款时尚健康的新菜品。

或许，新一届领导班子“守正创新”的新基调正通过这场比赛渗透到整个团队——过去的懈怠需要重新拾起，与时俱进迫在眉睫。内部改革的决心越早坚定，老字号越早回来，重新从跑道上起飞。

“恢复”是以前传下来的

在有着156年历史的全聚德前门缘起店举办“全聚德品牌厨师技能传承大赛”，无疑是有着深远的用意的。

据悉，本次比赛始于3月初，是特殊时间下客户较少的窗口期。“尽管由于疫情，商店的接待数量有所下降，但厨师的技能不能落后。”全聚德相关负责人向《财经》表示了这一点。该组织甚至给这项活动起了一个雄心勃勃的名字——“培训成千上万的厨师，恢复100道名菜”。

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“在过去的几年里，全聚德在一定程度上忽略了技术。收入下降与此不无关系。”全聚德的一位知情人士如此坦率地告诉Caijing.com。的确，2019年，全聚德的营收和净利润再次下滑。这家以北京烤鸭闻名的中式餐饮公司陷入了舆论风暴。

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去年12月上任的新任总经理周延龙，因为疫情更加紧迫，面临着两难的境地。今年一季度，全聚德营地承包水50%至1.8亿元，同比扭亏为盈。全聚德在3月中旬的一份公告中公开承认，疫情对企业的餐饮和食品业务造成了非常严重的影响，当时全国大部分门店的餐饮接待处于停滞状态。

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“其实我们春节前的生意有所好转，只是没想到疫情又改变了一切。”全聚德的一名员工告诉《财经》。关于经济。

如果回顾过去，其言论的反弹早在去年第三季度就开始出现。据经贸网统计，2019年第三季度，单季营收4.33亿。从环比变化来看，其收入结束了前五个季度的持续下降，并恢复了正增长(6.17%)。全聚德在2019年年报中还透露，年度利润下滑较原预测收缩的原因是，第四季度，企业狠抓餐饮门店运营，创新老式特产，丰富和提高菜品和服务质量，使餐饮收入下滑幅度收窄。

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“在新的领导团队到来后，它给了我们一个清晰的新基调，那就是‘保持正确和创新’。”全国高级烹饪技师、中国全聚德(集团)有限公司总厨顾久如向《财经》透露。

而正直对全聚德来说，无疑是一个标杆的建立。烘烤、倾倒、翻转、点燃时，桌面外观饱满，颜色均匀，皮脆肉嫩。三块腊皮，不少于24块腊肉，不少于90块腿肉，总重量不少于450克，是延续了七代，历经数百年的技能。

“以前有过“金竿”和“银竿”的竞争，后来因为各种原因有所松懈。现在小组重新开始比赛，并计划每年进行，这意味着‘金杆’和‘银杆’的荣誉有淘汰机制，而不是终身制。”作为本次比赛的评委会主席，顾久如向大家介绍了金融网络经济，“培养一个厨师至少需要七八年的时间。这个‘金杖’荣誉的获得者，从1993年开始进入中生代的全聚德，也有工作30多年的大师。”

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几十年的功夫都藏在细节里。在决赛对47位烤鸭大厨的菜品进行的盲评中，面对着一个从鸭架表面剥离了薄膜的鸭架，前全聚德王府井店行政总厨、中国烹饪大师徐福林称这位鸭厨为不可多得的“六爷”。

创新来了

但是，传承的参照，对于一个现代公司来说，不仅仅是一个师徒制。据顾久如介绍，与本次比赛并行的是近46道核心菜的标题清晰。

据《财经》报道。com，菜品的标准化监管并不是第一次建立，但范围比过去大大扩大了。“这一轮的标准覆盖是以鲁菜为基础，加入现代时尚的川菜，细节从辅料、调料、加工、口味等方面进行覆盖。集团一共制定了46个食品标准，所有直营店都必须执行，但每个店也可以根据地区特点添加新品。”顾久如介绍给《财经》。至于“皇冠标准”的进展，他透露，目前菜单已经发布，正在进行内部培训，即将正式发布。

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既有自上而下的规范，也有自下而上的创新。回应《财经》。com关于全聚德应该如何“说服”年轻人把它作为烤鸭的首选的问题，这位经商近半个世纪的总厨明确表达了全聚德对创新的渴望:“首先要注意百年历史的传承，但也要巧妙融合优秀的个性。这种融合既包括国内各大菜系，也包括中西菜系。但是整合不是抄袭。我们将把叠加菜系的优势融入自己，推广时尚健康，最终迎合市场。”

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